Спешиалти (носители языка произносят «спешелти») это не сорт кофе, не способ обжарки или заваривания.
Это результат правильных действий нескольких десятков различных специалистов, от фермера в Эфиопии до бариста на Покровке, благоприятного сезона и даже вмешательства духов кофейного зерна. Последнее, впрочем, неточно.
Specialty-кофе — не просто очередное модное словечко вроде фотобомбинга, это официальный термин, сформулированный в 1974 году в отношении зеленого зерна, т.е. исходного продукта.
Позже термин Specialty был распространен на всю цепочку производства, хранения и приготовления, справедливо указывая на то, что значение имеет только конечный результат.
Правильное зерно решает, но не все.
Высочайшая квалификация обжарщиков и бариста - обязательное условие того, чтобы долгий путь спешиалти не прервался в нескольких шагах от чашки на вашем столике.
Все начинается с формальных требований к зерну:
Такой оценщик называется Quality Grader.
Оценивая партию из нескольких десятков мешков кофе, он наугад протыкает несколько мешков длинной железной трубкой, отбирает 300 грамм зерна и проверяет его на наличие дефектов.
Насекомые, гнилые зерна, избыток кислоты, зерно раскрошилось или закисло - результат один - отчетливый неприятный привкус кофе, который собственно и называется дефектом.
Если на 300 грамм случайно отобранного зерна не обнаружится вкусовых дефектов, вся партия в 50 мешков может быть отнесена к категории спешиалти.
На упаковке такого кофе подробно указана вся его биография — страна произрастания, регион, субрегион, плантация, условия выращивания, сбора, станция обработки и т.д.
Следующий ответственный этап - обжарка.
Все мы знакомы с горечью кофейного зерна. Это результат темной обжарки, применяемой к обычному коммерческому кофе. В нем много дефектов, которые маскирует темная обжарка, приводя кофе к единому, так хорошо знакомому нам горькому вкусу. Но кофе вовсе не должен быть горьким.
Для спешиалти-кофе больше подходит светлая и средняя степени обжарки, позволяющие не подавить, а раскрыть вкус зерен, заложенный в них природой.
Кофе должен быть свежим.
2 месяца с даты обжарки это максимальный срок хранения, после которого кофе начинает быстро терять свой вкус и аромат.
Кстати, на настоящего обжарщика можно и нужно учиться, существует специализированное обучение в рамках образовательной программы Европейской Ассоциации Спешиалти Кофе.
Проделан долгий путь, осталось лишь заварить кофе и насладиться долгожданным спешиалти.
Френчпресс, воронка V60, кемекс, гейзер, аэропресс, турка, она же джезва, эксперименты с помолом и температурой воды … Заваривание кофе это отдельная захватывающая история, про которую пишут толстые книги. Вкусовая карта кофе в несколько раз богаче, чем карта вина, утверждают исследователи.
Не будем с ними спорить, ученым виднее.
Если бы все перечисленные усилия были направлены на то, чтобы привести кофе к единому, пусть даже самому высокому стандарту, это было бы слишком скучно.
Special переводится с английского не как специальный, а как особенный, уникальный. Может ли особенное быть стандартным?
Напрашивается аналогия с вином: существует ли самое лучшее вино в мире? Нет и еще раз нет, лучших вин в мире тысячи.
Главная ценность спешиалти-кофе заключается в его не-универсальности. Высокое качество становится лишь ключом к бесконечному разнообразию оттенков и нюансов вкуса, среди которых каждый сможет найти именно свой «особенный» кофе.
